Архив Январь 2016

Технология копчения рыбы

Температурные режимы для рыбы

Температурные режимы для рыбы   Чтобы сохранить все естественное в составе продукта его вовсе не нужно убивать на раскаленной сковороде. Рыба любая — мясо должно легко отделяться. Существует три режима копчения для рыбы: 35°C — холодное копчение; холодным копчением рыбы считается температура 15°C — 35°C градусов и длительность копчения составляет от 1 до 2 суток; …

Читать далее

Технология копчения мяса

Температурные режимы для мяса

Температурные режимы для мяса   Сегодня, пожалуй, уже все знают, что при высокой температуре убиваются не только микробы, но и все полезные вещества, содержащиеся в продукте, будь то в овощах или в мясе. Для вкусного приготовления вовсе не обязательно жарить на открытом огне или на раскалёных углях. Именно поэтому сегодня так популярны пароварки. Технология, которых …

Читать далее

Принцип копчения

Химия копчения

Химия копчения   Копчение основано, с одной стороны, на высушивании, с другой — на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид. Доказано, что, в просоленном, сильно зараженном бактериями мясе после шестидневного копчения при 22—25° все бактерии погибают; в …

Читать далее

Технология копчения. Малый бизнес коптильня

Технология копчения

Копчение грудинки   Лучше всего для копчения подходит грудинка с небольшими прослойками сала (хотя это дело вкуса). Для начала надо грудинку нарезать кусками не более 1 кг – лучше полкило. Если сала много и куски толстые, то со стороны шкурки сделать надрезы и в них насыпать соли. Куски обтереть полностью крупнозернистой солью и уложить друг …

Читать далее