Сентябрь 2016 archive

Сен 28 2016

Копчение рыбы

Секреты копчения рыбы   Существует два способа копчения рыбы: холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне и так называемый горяче-влажный (только для угря). В маленькой переносной коптильне рыба получается печено-копченой и от этого менее вкусной, как считают гурманы. Для холодного копчения роют дымоход (3-4 м) глубиной 40-50 см …

Continue reading

Сен 28 2016

Соление рыбы

Засолка рыбы   Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, густера, язь, уклейка, жерех, сом и др. Для посола используют крупную соль. Ее назначение — удаление из рыбы влаги, а консервирующее действие и вкус являются следствием. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага которая и вытягивается из рыбы. С мелкой солью …

Continue reading

Сен 28 2016

Соление мясных продуктов

Соление мясных продуктов перед копчением   Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном …

Continue reading

Сен 28 2016

Копчение мясных продуктов

Копчение мясных продуктов   Коптятся мясные продукты всегда после их просолки. Цель копчения — придать мясу еще большую прочность. Кроме того, копчение придает мясу особый характерный вкус, приятный для любителей, и до известной степени изменяет его цвет. Коптить мясо — значит подвергать его в течение известного времени действию древесного дыма. Заключающиеся в дыме противогнилостные вещества, …

Continue reading

Сен 27 2016

Кролик копченый

Кролик копченый На 6 порций: 1 тушка кролика (3 кг) 200 г соли 6 л воды 50 г шпината 50 г помидоров черри 30 г пшеничных тостов 8 зубчиков чеснока 4 лавровых листа 5 г молотого черного перца   1 Тушку разделать, промыть, обсушить, удалить печень, почки и легкие.     2 Соль растворить в …

Continue reading

Сен 27 2016

Баранина горячего копчения

Баранина горячего копчения На 20 порций: 10 кг баранины 1,3 кг соли 200 г сахара 15 г селитры 20 г зелени петрушки 20 г зеленого лука   1 Мясо промыть, вырезать окорок с костью, обсушить и натереть смесью соли (1 кг), сахара и селитры со всех сторон.     2 Переложить баранину в эмалированную емкость, …

Continue reading

Сен 27 2016

Свинина холодного копчения

Свинина холодного копчения На 20 порций: 5 кг свинины 3 л воды 6 зубчиков чеснока 100 г корня сельдерея 50 г моркови 30 г соли 20 г сахара 15 г молотого черного перца 5 г молотого красного перца 5 г молотого имбиря 3 лавровых листа     1 Мясо промыть, освободить от пленок и нашпиговать …

Continue reading