Апр 23 2016

Дымогенератор

Инструкция по эксплуатации дымогенератора

 

ДымогенераторКак вы понимаете сам принцип копчения, предполагает наличие дыма. Как только люди не коптят кустарными методами?! Добывая дым из всего, что попадёт под руку, при этом надо постоянно наблюдать за дымом и предотвращать прямое горение дров. В коптильной камере «С дымком» используется дымогенератор — прибор позволяющий добывать дым минимальными усилиями. Дым важная и если не основная составляющая процесса копчения. Играет огромную роль, именно от него зависит и цвет, и вкус конечного продукта. За добывание дыма в коптилке «С дымком» отвечает дымогенератор. Дымогенератор работает на принципе пиролиза.

 

 

Пиролиз — разложение органических природных соединений при недостатке кислорода, в нашем случае: древесины.

 

Значение цвета дыма при копчении

 

Если на выходе коптилки дым имеет белый цвет, то это значит, что дрова сырые и выделяется много пара. Такой дым очень плохо и медленно делает окрас продукта и добавляет продукту горечь.

Если на выходе коптилки цвет дыма синий — это значит, что температура горения дров выше 400°C и они горят открытым огнем. Это происходит, когда в дымогенератор поступает большое количество воздуха (проверить герметичность крышки).

Лучший дым для копчения — это когда на выходе коптилки (термокамеры) он имеет серый цвет и очень едкий по запаху.

Это обеспечивается сухими дровами и минимальным притоком кислорода. Происходит беспламенное горение дров (пиролиз). Стабильное разгорание дров в дымогенераторе можно определить по плотной густоте дыма на выходе коптилки и температуре гофры у самого выхода дымогенератора  —  это примерно 70°C — 75°С градусов (рука не терпит).

Дымоходную трубу (гофру) желательно делать с небольшим прогибом сразу же после выхода из дымогенератора, чтобы там мог скапливаться конденсат, который после каждого копчения сливается снятием гофры с дымогенератора.

Угли оставшиеся в кассетнице дымогенератора после завершения всего процесса можно использовать вторично для шашлыков в мангале или гриле. Произведенные таким способом (пиролиз) древесные угли имеют очень большой запас теплокалорий.

Зимой и в холодное время дымовую трубу от дымогенератора можно уменьшить по длине до 2-х метров. В летнее время трубу лучше увеличить по длине до 4-6 метров. В обоих случаях и особенно при копчении рыбы нужно следить, чтобы температура дыма из дымогенератора не влияла на температуру в термокамере. Это достигается именно изменением длины трубы (гофры).

Из опыта: при увеличении длины гофры при всех прочих равных конечный цвет продукта стремится к желто-красному, при укорачивании к темно-коричневому.

 

ВНИМАНИЕ !!!

  1. Не пытайтесь разжигать дымогенератор сырыми дровами — это потребует очень длительного/большого потребления электроэнергии и на сырых дровах можно испортить продукт (появится горечь). Хорошие, сухие дрова разжигаются 30-40 минут. Заготовленные дрова хранить в сухом месте (можно небольшую партию всегда держать на батарее отопления);
  2. Не допускайте возгорания дров. Для этого верхняя крышка дымогенератора должна быть плотно прикручена, труба (гофра) должна быть плотно прикручена ко входу коптильной камеры и надежно одета с другой стороны на патрубок выхода дыма из дымогенератора.
  3. Дрова, загружаемые в кассету дымогенератора должны быть на дне первый ряд толщиной 1-2 см (практически лучина), следующие ряды 2-3 см. Лучше, если они длиной будут в половину кассетницы, а не во всю длину. Дрова укладываются плотно только вдоль кассетницы! Не допускается их укладка типа «колодцем».
  4. Не используйте вместо дров опилки! Опил, горит только тонким слоем и его надо постоянно перемешивать, что в данной конструкции дымогенератора невозможно. Вместо дров еще можно использовать щепу.

 

 

Пример укладки дров в картридж дымогенератора:

 

Первый слой (щепа)

 

Картридж дымогенератора Дымок 1-ый слой

 

Второй слой

Картридж дымогенератора Дымок 2-ой слой

 

Третий слой

Картридж дымогенератора Дымок 3-ий слой

Примечание: опыт показал, что дрова лучше ложить без коры, хотя это и не критично

 

Теперь, когда вы подробно ознакомились с устройством коптилки «С дымком» можете приступать к подробному изучению технологии копчения и начать коптить свою первую порцию вкуснейших деликатесов. Помните при копчении важно соблюдать температурные режимы, как при копчении мяса, так и при копчении рыбы.

 

 

 

Дрова для копчения

 

дрова для копченияКаждый раз, сталкиваясь с вопросом о копчении, сразу же возникает вопрос: а каким дровами можно коптить? Ибо вся древесина горит и дымиться, и на первый взгляд, кажется, что нет никакой разницы, что кидать в костёр или дымогенератор. И всё же разница есть хоть и незначительная.

Коптить можно в принципе всем кроме березы — в ней деготь. Но и жителям Украины это не грозит, ибо в нашей полосе очень мало этого дерева. Да и хвойных деревьев у нас тоже нет. Зато у нас во множестве есть фруктовые сады, и значит дрова фруктовых деревьев. Но есть и главное правило:

старайтесь коптить только на той древесине, у которой нет смолы – это лиственные деревья.

 

Вот несколько рекомендаций:

тополь — он имеет очень много в своём составе воды и считается для копчения малопригодным. И еще считается, что он горчит на продукте (хотя это и не доказано), зато хорошо держит жар (проверенно);

яблоня, вишня, груша — весьма хороши. Груша кстати — придает ореховый вкус продукту, но если в продукт добавить курагу, то тоже будет ореховый вкус;

дубом можно и неплохо, но он имеет бОльшую температуру тления. Поэтому приходится трубу-гофру удлинять не менее чем в два раза;

ольха  — все-таки является классикой жанра. Она по всем параметрам хороша.

НЕ рекомендуется использовать сгнившие дрова — они придают продукту этакий прогорклый вкус!

Что же касается вопроса класть дрова с корой или без неё, дело не принципиальное и сильно на вкус не влияет. Главное чтобы дрова были как можно суше и небыли испачканы горюче-смазочными материалами ровно как и краской.