Июн 12 2017

Брауншвейгская высшего сорта

Брауншвейгская сыро-вяленая высшего сорта (ГОСТ)

 

 

Брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ)

Брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ)

Сырьё:

 

Мясо говяжье высшего сорта…………… 45 кг

Свинина не жирная………………………. …25 кг

Шпик хребтовый…………… ………………..20 кг

 

Итого……..100 кг

 

 

 

Специи:

 

Соль…………………………………………… ….2 кг

Соль нитритная……………………….. 1 кг 500г

Сахар……………………………………….. ….200гр

Перец черный……………………………… 100гр

Кардамон……………………………………. .30гр

 

Итого……..3 кг 830гр

 

 

Оболочка. Для производства брауншвейгской колбасы употребляются говяжьи прямые и оболочные кишки (круга № 2 и 3) и говяжьи сшитые кишки.

 

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%

 

Влажность. Содержание влаги и готовой выдержанной брауншвейгской колбасе нс должно превышать 35%.

 

Качество сырья. Для приготовления брауншвейгской колбасы употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1-2 лет. Шпик должен быть высшего качества — от свиней хлебного откорма, плотной консистенции белого или с розовым оттенком цвета. Шпик употребляется в свежесолёном виде. Использование дважды замороженного сырья или мороженой свинины хранившейся в холодильниках более 6 месяцев запрещается.

 

Обработка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождается от жилок, сухожилий, хрящей и жира, нарезается кусками весом не более 400 гр. и засаливается. Для посола на 100 кг говяжьего мяса употребляется — 4 кг соли 70 гр. селитры и 100 гр. сахара; на 100 кг свинины — 5 кг соли, 30 гр. селитры и 100 г сахара. Насоленное говяжье мясо и свинина выдерживаются в холодильнике или на леднике и течение 5—7 суток при температуре 3—4°С.

 

Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик крошится кубиками в 4 мм.

 

Перемешивание. Измельченное говяжье мясо, свинина и крошеный шпик смешиваются в смесительной машине со специями; и первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., потом последовательно добавляются свинина и шпик. Перемешанный фарш плотно укладывается в тазики или ванны и направляется в холодильник или на ледник для выдержки в течение 24 часов при температуре 3—4°С.

 

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится набивка в оболочку набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой; воздух, попавший в батоны, удаляется путем прокола оболочки.

 

Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются через каждые 5 см. Длина батонов — 10,30, 40 и 50 см.

 

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок лиственных пород около 5 суток при температуре 18—22°С или в течение 24—48 часов при температуре 32—43°С.

 

Сушка. После копчения колбаса сушится при температуре 12—15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток в зависимости от диаметра батонов; при этом через каждые 5 суток батон обязательно перемещается с верхних вешал на нижние. При сушке, сквозняки не допускаются. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

 

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

 

Хранение и реализация. Достаточно высушенная брауншвейгская колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева, в сухом прохладном месте при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения до 12 месяцев. При поступлении в продажу брауншвейгская колбаса освобождается от шпагата, концов кишек и выкладывается на прилавки на блюдах или подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, её сорта, цены и места приготовления. На ледниках и в сырых помещениях, а так же в помещениях с большим доступом света брауншвейгскую колбасу хранить не следует, так как под действием света шпик быстро прогоркнет. Хранить брауншвейгскую колбасу лучше всего в затемнённом сухом и прохладном помещении или в ящиках и бочках, залив се свиным жиром.

 

Особое условия. Применение искусственных красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса, не исследованного ветеринарио-санитарной инспекцией, согласно утверждённым правительственными органами правилам браковки, запрещается. Без разрешения государственной санитарной инспекции обертывание колбасы металлической фольгой или покрытие разными препаратами запрещается. Наличие на поверхности колбасы белого налета соли не является дефектом. Допускается прибавление селитры и сахара при перемешивании фарша в месилке, а не при посоле жилованного мяса.

 

У нас вы можете купить и заказать коптильную камеры «С дымком». Для малого и частного бизнеса. Полностью работающую на электричестве. Никаких спичек! Автоматический пульт управления будет точно следить за температурным режимом особенно важном при копчении рыбы. Существенная экономия дров достигается за счёт работы дымогенератора в режиме пиролиза.