Category: Статьи по копчению

Ноя 24 2017

«Жидкий дым». Плюсы и минусы

«Жидкий дым». Плюсы и минусы

«Жидкий дым». Плюсы и минусы   Коптить или не коптить в нашей стране на этот вопрос каждый производитель колбасных изделий отвечает сам. Многие предпочитают натуральному дыму жидкий и дело не столько в экологии, сколько в экономии. Когда используется щепа для технологии производства это менее удобно, потому что камеры коптильные которые постоянно необходимо обслуживать. А это …

Continue reading

Сен 28 2016

Копчение рыбы

Копчение рыбы

Секреты копчения рыбы   Существует два способа копчения рыбы: холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне и так называемый горяче-влажный (только для угря). В маленькой переносной коптильне рыба получается печено-копченой и от этого менее вкусной, как считают гурманы. Для холодного копчения роют дымоход (3-4 м) глубиной 40-50 см …

Continue reading

Сен 28 2016

Соление рыбы

Соление рыбы

Засолка рыбы   Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, густера, язь, уклейка, жерех, сом и др. Для посола используют крупную соль. Ее назначение — удаление из рыбы влаги, а консервирующее действие и вкус являются следствием. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага которая и вытягивается из рыбы. С мелкой солью …

Continue reading

Сен 28 2016

Соление мясных продуктов

Соление мясных продуктов перед копчением

Соление мясных продуктов перед копчением   Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном …

Continue reading

Сен 28 2016

Копчение мясных продуктов

Копчение мясных продуктов

Копчение мясных продуктов   Коптятся мясные продукты всегда после их просолки. Цель копчения — придать мясу еще большую прочность. Кроме того, копчение придает мясу особый характерный вкус, приятный для любителей, и до известной степени изменяет его цвет. Коптить мясо — значит подвергать его в течение известного времени действию древесного дыма. Заключающиеся в дыме противогнилостные вещества, …

Continue reading

Сен 25 2016

Копчение

Премудрости копчения

Копчение — один из древнейших способов приготовления мяса, который был придуман практически сразу после того, как человек понял, что обработанное на огне мясо вкуснее и полезнее сырого. Наскальные рисунки времен палеолита свидетельствуют о том, что первобытным людям было известно копчение. Изначально подобным образом готовили лишь мясо. Позже начали коптить рыбу и птицу, а уже сравнительно …

Continue reading