Сен 28 2016

Копчение рыбы

Секреты копчения рыбы

 

Копчение рыбыСуществует два способа копчения рыбы: холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне и так называемый горяче-влажный (только для угря).

В маленькой переносной коптильне рыба получается печено-копченой и от этого менее вкусной, как считают гурманы.

Для холодного копчения роют дымоход (3-4 м) глубиной 40-50 см и прикрывают его ветками дерна. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытое с боков камнями или дерном. В ней на поперечинах развешивают свежесоленую либо просоленную. а затем вымоченную в проточной воде рыбу (см. соление рыбы).

Рыба с нежным мясом обвязывается шпагатом, чтобы не развалилась. Крупную и жирную рыбу обвязывают горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое ст верстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30º-40ºС.

 

Механизм копчения рыбы

Сначала в топке сжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Можно добавить можжевельник, вереск, ароматические травы — полынь, шалфей, базилик, богородскую траву и т.д. Однако необходимо помнить, что все добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Через двое суток рыба готова к употреблению. Рыбу кладут в тару с вентилируемыми отверстиями. В таком виде она может долго сохраняться.

В этой же коптильне можно готовить рыбу и горячим способом. Рыбу натирают солью и развешивают ближе к огню в дымоходе (а не в трубе). Через 3-4 часа она обычно готова. Рыбу горячего копчения долго хранить нельзя.

Горячее копчение рыбы обычно производят в небольших металлических ящиках (300 х 500 х 300 мм) или металлических бочках, вставляющихся друг в друга.

Горячее копчение в металлической таре производят над костром.

Свежепосоленная промытая рыба выдерживается 30-45 минут без доступа воздуха под крышку коптильни.

Хранить приготовленную этим способом рыбу необходимо в прохладном, темном месте около 2-3 недель, а в холодильнике — 4-6 недель.

В целом технологию горячего копчения можно изобразить схематически;

  1. Убой (удаление слизи, внутренностей, жабр, почки);
  2. Посол (добавление пряностей, отвара пряных трав или сушеных трав);
  3. Мойка (удаление оставшейся слизи и соли);
  4. Копчение (при температуре, равной 110ºС, рыба коптится 15 минут, а при 40º-60ºС в обычном ящике на небольшом огне время выдержки составляет 45 минут).

После подсушивания в открытой печи закопченная рыба охлаждается и, если необходимо, упаковывается.

 

Какие дрова и пряности добавлять при копчении?

При выборе топлива предпочтение отдается лиственным породам деревьев (бук, дуб, клен, ольха; можно использовать ветки каштана, тополя, ясеня, ивы и фруктовых деревьев).

Березу использовать нельзя — много смолы.

Особый аромат придают ветви винограда, а также можжевельник вместе с ягодами. Отличный результат по вкусу и цвету дает древесина граба.

Древесина должна быть без грибков, не подгнившая и сухая.

Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.

При добавлении пряностей нужно учитывать специфический вкус таких рыб как хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Его не следует нивелировать.

В раствор соли добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы используют тимьян, укроп, паприку, индийский порошок карри, тмин. Для постной — фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат рыбе придают кориандр и базилик.

 

Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по размеру каркаса коптильни с припуском на землю.

На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1×1 м высотой 2 м. чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест-накрест.

Рыбу солят под гнетом: крупную — 10-12 часов, мелкую — 8 часов. Мелкую — целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5-7 минут проверяют — нет ли пламени, если надо, добавляют травы. Через 1,5-2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной рыбы повторяют то же на вторые сутки.