Копчение

премудрости копченияКопчение — один из древнейших способов приготовления мяса, который был придуман практически сразу после того, как человек понял, что обработанное на огне мясо вкуснее и полезнее сырого. Наскальные рисунки времен палеолита свидетельствуют о том, что первобытным людям было известно копчение. Изначально подобным образом готовили лишь мясо. Позже начали коптить рыбу и птицу, а уже сравнительно недавно — колбасу и сыры.

На Руси копчение тоже было известно с древности. Обычно мясо, птицу и рыбу готовили таким образом осенью, делая запасы на долгую зиму.

Особенно популярны были белые породы рыбы, такие как белуга, сом и стерлядь, а люди победнее использовали сомов и другие виды рыбы, добавляя для улучшения вкуса различные пряные травы — душицу, тимьян, мяту и др.

В прежние времена была популярна не только копченая домашняя птица, но и дичь.

Специальных коптилен тогда не существовало. Для этой цели использовали бани, которые топили по-черному и развешивали мясо на крюках около печи.

Позже зажиточные люди начали строить отдельные коптильни, которые чаще всего имели вид столбца, сложенного из камней или кирпича, с плотно закрывающейся крышкой.

На одной стороне устройства делали два оконца с дверцами — для подвешивания продуктов и закладки дров.

А внутри столбца встраивали крючья. Для равномерного распределения дыма по камере на расстоянии 10 см от потолка закрепляли лист железа.

Все копченые изделия делятся на вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и копчено-вареные. Корейку, грудинку и шпик предварительно обязательно засаливают.

Традиция коптить сыры возникла в Швейцарии и Франции. Для этого подходят лишь твердые сорта, которые держат в коптильне в течение 30 минут. Коптить сыр можно лишь горячим способом. В некоторых случаях его предварительно посыпают различными специями. Под воздействием высокой температуры он начинает плавиться и специи оказываются внутри него.

В настоящее время во многих кулинарных традициях мира существует большое количество различных рецептов копчения разнообразных продуктов. Пошаговые рецепты проиллюстрированы красочными фотографиями.