Соление рыбы

Засолка рыбы

 

Соление рыбыНаиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, густера, язь, уклейка, жерех, сом и др.

Для посола используют крупную соль. Ее назначение — удаление из рыбы влаги, а консервирующее действие и вкус являются следствием. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага которая и вытягивается из рыбы.

С мелкой солью этот эффект не достигается. Она как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу (1 -3 кг) можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью шприца без иглы или небольшой капсулы с наконечником из стержня шариковой ручки. Плотность раствора — максимальное количество растворенной соли в воде.

Поверхность рыбы натирают солью, при этом удаляется слизь и соль накапливается под чешуей. Далее рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли — 1.5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет. Он необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. За 5-10 дней рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (погреб, холодильник, ледник).

 

Мокрый посол

Рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (они не выделяют вредных веществ и не деформируются).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу. В прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее вынимают из тузлука, промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину для хранения.

Для мелкой рыбы тузлук делают так: на 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

 

Провисной посол

Применяется для жирных видов рыб. Рыба подвешивается на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках (в вертикальном положении). Мешки на глубине 0.5-1 м закрывают сверху небольшим мешочком и засыпают землей или песком. Верхний слой земли создает прохладу и служит гнетом.

 

 

Вяление

Для вяления используют среднюю или мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстро и равномерно высыхает.

Потом на деревянной доске прокалывают рыбок около хвоста и с помощью крючков развешивают их на бечевке. Для защиты от мух необходим марлевый полот с горловиной, которая завязывается после развешивания рыбок. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

 

 

Внимание, солитеры!

Личинки солитера могут быть обнаружены как в озерной, так и в морской рыбе. Чаще всего они встречаются в рыбе, обитающей в районах переносчиков личинок солитера (чаек). Необходимо удостовериться, заражена или нет рыба, предназначенная для приготовления пищи. Не надо заранее исключать из меню щуку, налима и окуня, их обрабатывают соответствующим образом, чтобы личинки (если они есть) погибли, а они погибают при температуре + 55ºС. То есть, если обычным способом проварить или пожарить рыбу, личинки будут убиты. Продолжительность варки должна быть не менее 10-15 минут.

При жарке большое значение имеет толщина кусков рыбы. Мелкую рыбу необходимо жарить минимум 10 минут. Рыбу весом 700-1200 г или филе толщиной 2-3 см жарят 15-20 минут. Куски рыбы толще 6 см. а также крупная неразрезанная рыба, у которой

не удален позвоночник, должны жариться минимум 40 минут. Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне, безвредна.

Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, можно считать, что рыба готова и нет опасности заражения солитером.

Надежный способ избежать заражения — заморозить рыбу. Личинки солитера погибают при температуре — 10ºС.

Личинки погибают при обильном солении. Соль необходимо брать в количестве не менее 12% от веса рыбы. Продолжительность выдерживания до употребления в пищу (при температуре + 10ºС) — 5 суток. Если температура выше, то соли кладут больше или удлиняют время засолки.

Для приготовления икры щук или налима соли надо брать в количестве 10-12% от веса икры. Поскольку более сильный засол снижает вкусовые качества икры, ее (как и слишком соленую рыбу) перед употреблением в пищу, некоторое время выдерживают в морозилке.

Копчение рыбы будет более детально рассмотрено в этой статье.

Так же обязательно изучите температурные режимы для копчения рыбы.