Янв 28 2016

Технология копчения мяса

Температурные режимы для мяса

 

Температурные режимы для мяса

Сегодня, пожалуй, уже все знают, что при высокой температуре убиваются не только микробы, но и все полезные вещества, содержащиеся в продукте, будь то в овощах или в мясе. Для вкусного приготовления вовсе не обязательно жарить на открытом огне или на раскалёных углях. Именно поэтому сегодня так популярны пароварки. Технология, которых позволяет, и приготовить пищу и сохранить в ней микроэлементы. Коптильно-варочная камера «С дымком» своего рода такая пароварка, в которой продукт изначально проваривается и одновременно коптиться. Соблюдение температурного режима даст вам и вкусный и полезный продукт.

 

 

Примерные температуры варки мяса, которые использовали технологи еще в СССР

 

Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина 71°С
Цыпленок, индейка 74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой 63 °С
Средней готовности 71°С
Полностью готовый 77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : средней готовности 71°С
Отбивные, жареные куски : полностью готовый 77°С
Ветчина, длительное приготовление 61°С
Ветчина свежая 71°С
Колбаса свежая 71°С
Домашняя птица
Целая птица 74°С
Грудка 74°С
Голень и бедро 74°С
Фаршированная 74°С

 

Пример: мясо свинины (грудинка) толщиной 8см пропекается при 80° градусах в течение трех часов. Цвет пропеченой свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

 

В зависимости от вида животного, температура плавления жира заметно отличается.

 

Температура плавления
бараньего жира 43° — 55°С
говяжьего жира 42° — 49°С
Температура плавления свиного жира
брюхо 41,4° — 44°C
голова 39,4° — 41,8°C
грудь 39,9° — 42,4°C
крестец 42,8° — 48,1°C
спина 43° — 48,7°C
холка 43,9° — 46°C

 

Учитывайте это при копчении. Тем не менее, удалось получить хороший цвет и кусачесть при температуре от 55°C до 62°C. Сало слегка по поверхности  оплавлялось. Коптилось около 3 часов.

Еще надо помнить, что в сале может быть вода. Вода в продукте для копчения очень большой вред — очень сложно получить красивый цвет.

Потому используйте сухой посол с трехкратным по отношению к весу продукта гнетом (прижимом). Соль и гнет вытягивают из продукта воду. Вкуснейшие рецепты мясной продукции.