Янв 28 2016

Технология копчения рыбы

Температурные режимы для рыбы

 

Температурные режимы для рыбыЧтобы сохранить все естественное в составе продукта его вовсе не нужно убивать на раскаленной сковороде. Рыба любая — мясо должно легко отделяться.

Существует три режима копчения для рыбы:

35°C — холодное копчение; холодным копчением рыбы считается температура 15°C — 35°C градусов и длительность копчения составляет от 1 до 2 суток;

60°C — теплое копчение (полугорячее); теплым копчением считается температура от 35°C до 60°C. Длительность копчения составляет от 3 до 6 часов (определяется цветом/ коллером);

80°C — горячее копчение, горячим копчением считается температура от 60°C до 80°C. Длительность копчения составляет от 1 часа до 3 часов (определяется цветом /коллером).

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%). Требуется делать поправку на продолжительность по времени соления.

Рыбу коптить предварительно подсушенной, без влаги на поверхности. Иначе для преобретения золотистого коллера потребуется больше времени. Сушку осуществляют подвешиванием рыбы в сухом проветриваемом помещении, а если воды на рыбе много, то предварительно убирают с поверхности влагу сухими впитывающими салфетками.

Рыбу лучше коптить подвешеной за хвост или глаз. В лежачем виде на решетке рыбу придется для равномерного окраса несколько раз переворачивать, а также она прилипает к решетке, что портит ее товарный вид. При горячем копчении рыбу надо обвязывать шпагатом иначе она будет сваливаться с вешал и структурно разваливаться.

Обычно при копчении рыбы сталкиваются с проблемой цвета — его мало.

Все дело в воде, которой много в рыбе. И потому, к примеру, коптить селедку из росола очень проблематично.

Следует рыбу солить всухую и прижимать тяжелым грузом, который выдавит из рыбы избыточную влажность.

Далее следует рыбу подсушить и когда поверхность будет сухой можно начинать коптить — цвет будет золотистый.

Чем выше температура, тем быстрее ее окрас, чем дольше в температуре с дымом, тем темнее окрас.

 

Теплое копчение (полугорячее)

 

скумбрия 40°C — 45°C

(для увеличения окраса поднять до 50°C, при 55°C может начать лопаться шкурка)

мойва 40°C
сельдь 30°C
горбуша 30°C
семга 30°C
красноглазка 45°C
селедка 33°C
байкальский омуль 65°C
толстолобик крупный 38°C
окунь 45°C
корюшка 55°C
карась озерный 55°C
сом 30°C — 35°C
дальневосточная навага 45°C — 50°C
тунец 60°C — 65°C
килька каспийская свежая 60°C — 65°C

 

 

Копчение и гриль рыбы

 

 

Вкуснейшие рецепты разных сортов рыбы.