Янв 28 2016

Технология копчения. Малый бизнес коптильня

Копчение грудинки

 

Лучше всего для копчения подходит грудинка с небольшими прослойками сала (хотя это дело вкуса).

Технология копченияДля начала надо грудинку нарезать кусками не более 1 кг – лучше полкило. Если сала много и куски толстые, то со стороны шкурки сделать надрезы и в них насыпать соли. Куски обтереть полностью крупнозернистой солью и уложить друг на друга в емкость (только не в оцинкованную!). Сверху прижать грузом минимум раза в три большим, чем общий вес мяса. Все это поставить в прохладное место 0°-5° и если случится заморозок и температура уйдет в минус — это не страшно. Через сутки мясо переложить/поменять меж собою местами. На дне емкости должна выделится жидкость примерно 2-3% от веса (может и больше, может и не быть)  Через 2-3-ое суток в зависимости от толщины кусков достать средний кусок и сделать два среза с краю жирной части. Первый срез это поверхность соленая, а второй срез пробовать на соль. Мясо возможно покажется пересоленным, но это нормально (копчение частично нетрайлизует соль). Если сальная часть показалась достаточно соленой, то мясо ополоснуть под водой для смыва поверхностной соли и можно приступить к обвязке шпагатом. Для этого достаточно мясо проткнуть примерно в первой трети части куска и продернуть льняной шпагат и завязать петлей для дальнейшего подвешивания на вешала коптилки.

Не использовать пластиковые и прочие пластмассовые и капроновые веревки. Можно только из натуральных материалов, не токсичных при повышенной температуре.

После подвязки мяса его можно помещать в термоамеру коптилки и включить режим запекания температурой 90°-95°. После достижения в камере 80° (прогрев мяса) нужно еще полтора-два часа подержать его при этой температуре. Дымовой выход камеры лучше закрыть полностью для быстрого нагнетания температуры. После 2-3 часов запекания температуру нужно снизить до 75° и включить дымогенератор и коптить уже дымом примерно 3 часа.

 

 

Еще один алгоритм копчения грудинки

 

Пенсионерский (гарантированный) даёт яркий желто-красный цвет копчености и хорошую кусачесть мяса при отсуствии зубов и нарезке его толстыми кусками тупым ножом.

  1. коптильная камера загружается мясом;
  2. установливаем контроллером температуру в камере 95° и включаем нагрев;
  3. при достижении в камере температуры 95° выпекаем мясо ещё 3 часа;
  4. включаем дымогенератор;
  5. пока идет розжиг генератора, снижаем контроллером температуру в камере до 80°;
  6. через час после появления дыма нагрев в камере полностью отключаем;
  7. ждем полного прекращения дыма — продукция готова.

Если в пункте 5 температуру не снижать, то цвет мяса будет очень темный (шоколадный).

По такому-же алгоритму можно готовить и курицу.

 

На каждом этапе можно продукт проверять. Например перед дымом у продукта надо опять сделать срезы и посмотреть пропеклось ли мясо и хорошо ли кусается. То есть приспособиться к сортам мяса и коптильной камере. В дальнейшем, когда появится опыт, то запекание мяса можно делать одновременно с копчением дымом. Самое главное подобрать температуру пропекания мяса. Дело в том, что температура запекания мяса зависит от структуры мяса, а она зависит от того, чем кормили скотину. Этим определяется и жесткость мяса.

Конечно возникнет вопрос: почему не увеличить температуру скажем до 110° и не морочится — мясо однозначно пропечется. Все так — пропечется, но есть одно важное НО.

Во первых: в структуре грудинки есть жир, который плавится и при более низких температурах, а нам надо его обязательно сохранить. И во вторых: надо пропечь мясо так, чтобы оно не потеряло свой естественный сок в структуре мяса и не распался белок. При высокой температуре вода из мяса начинает испаряться, а при температуре 100° и закипает вовсе. Мясо при таком режиме будет грубым с малым процентом влажности. Когда будете коптить уже много раз, пробуя разные режимы и разные сорта мяса, то увидите, как важна температура пропекания и самого копчения.

 

Просмотр этого видео поможет понять важность температурных режимов в приготовлении мяса

 

 

 

 

Кислинка в копчении

 

При копчении мяса и рыбы вы можете столкнуться с эффектом кислинки.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев, на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости, в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило, в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров) раза до коптильной камеры, чтобы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваем, чтобы добавлять температуру в камере, чем экономится электроэнергия, требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции, оседая на продукте, дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках гофры/дымохода и практически не доходят до продукта.

 

Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.

 

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка? Тут, как говорится дело вкуса. Кислинка со временем хранения продукта «уходит» (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати … так называемый «жидкий дым» вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем-то другим.

Эксперементируя с такими параметрами, как кислинка, время варки, время копчения, температура и сорта дров — открываются очень большие возможности для получения новых, уникальных по вкусовым ощущениям копченых продуктов.

При копчении продукта требуется учитывать только верхнюю температуру — она является критической.

 

Копчёности — вредно или смертельно вредно?