Янв 28 2016

Принцип копчения

Химия копчения

 

Химия копченияКопчение основано, с одной стороны, на высушивании, с другой — на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид. Доказано, что, в просоленном, сильно зараженном бактериями мясе после шестидневного копчения при 22—25° все бактерии погибают; в незасоленном предварительно мясе, несмотря на копчение, наступает загнивание. Поэтому для успешного копчения непременным условием является предварительное соление мяса.

 

При копчении различают два метода:

горячее копчение, которое длится несколько часов и происходит в дыму при температуре 70—100° (и выше), и

холодное копчение, продолжающееся несколько дней или недель при t° около 25°.

Для копчения мясо подвешивается в камерах, где от горения лиственного дерева развивается дым, который не должен быть горяч, не выше 40°, иначе может вытопиться жир и образоваться корочка, плохо пропускающая дым внутрь продукта. Рыба коптилась в СССР в районах потребления горячим копчением (сельдь), а в заготовительных — холодным. Холодное копчение дает продукт более стойкий. Копчение мокрым способом, или «бездымное» копчение состоит в том, что просоленный продукт (ветчина, колбаса, грудинка) погружается на 6-9 часов в жидкость, дающую продукту запах копчености, но не имеющую консервирующего действия. Жидкость для бездымного копчения приготовляется посредством настаивания сажи в воде, прибавления туда древесного уксуса и процеживания смеси. Это копчение не может консервировать продукт, и в этом отношении оно может рассматриваться как фальсификация.

 

 

Изменения, происходящие в продуктах при копчении

 

При употреблении рассолов для копчения, в них переходит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых азотистых веществ, солей калия, фосфора и др., которые таким образом теряются для питания. Часть белков при применении концентрированных растворов солей «высаливается», т. е. осаждается. При нагревании белки свертываются, отчасти изменяют свою химическую структуру, и в зависимости от характера среды и t° отщепляется часть молекулы. При нагревании раствора белка при сильно кислой реакции (напр. в присутствии уксусной кислоты) образуется кислотный альбуминат. При сильном нагревании, особенно при повышенном давлении, часть соединительной ткани (коллаген) переходит в клей и растворяется. Этим объясняется распадение мышечной ткани на отдельные волокна у мясных стерилизованных консервов. При солении мяса по способу Моргана, видоизмененному Девелем (впрыскивания в крупные сосуды 33%-ного раствора NaCl +1% NaNO3), И. А. Смородинцев и А. Н. Адова нашли, что общее количество азотистых веществ понизилось в мясе с 15% до 9%, количество креатина — в 10-20 раз. При копчении связанном с брожением, значительная часть углеводов переводится в органические кислоты и отчасти в вещества альдегидного характера.

 

 

Влияние копчения на витамины

 

Количество липовитаминов (A и D) мало изменяется при копчении, однако продолжительное хранение продукта при доступе воздуха (О2) вызывает их уменьшение. Количество витамина C при копчении резко понижается, т. к. он наименее устойчив к высокой t°, окислению и изменению реакции среды, чем и объясняется появление цынги при питании консервами. Повышенная t° активирует окислительные процессы; поэтому продолжительное нагревание, даже при невысокой t°, значительно понижает количество витамина C в готовом продукте. Мороженое мясо содержит витамина C значительно меньше, чем парное. Копчение мясных и рыбных продуктов солением почти нацело разрушает витамин C и другие, т. к. при таком копчении витамины подвергаются продолжительному, времени влиянию окисления, действию различных энзим и влиянию сложных биохимических процессов, протекающих в рассоле и в самом продукте.